Estudiantes Concordienses crearon una receta de mortadela de jabalí para combatir la plaga

Abigail Azambuya, Lucía Botti y Mónica Villalba, estudiantes de la Ingeniería en Alimentos de Facultad de Ciencias de la Alimentación de la UNER, desarrollaron una propuesta de nuevo producto cárnico que busca “transformar una problemática ambiental en una oportunidad de innovación y agregado de valor”: una “emulsión cárnica de jabalí tipo mortadela”, que incorpora nuez pecán como ingrediente diferenciador y producto regional.

Las estudiantes hicieron el trabajo en el marco de la cátedra Procesos Industriales II. La propuesta surge a partir de una problemática concreta: en Argentina, el jabalí (Sus scrofa) es considerado una especie invasora debido a los daños que ocasiona en los cultivos y en la producción agrícola.

Frente a esta situación, el aprovechamiento de su carne como materia prima “representa una alternativa para generar valor a partir de un recurso actualmente considerado una plaga”, consideraron.

El producto desarrollado combina carne de jabalí y cerdo con trozos visibles de nuez pecán. Busca aportar una “identidad gourmet” para diferenciarlo en el mercado. Además, las estudiantes propusieron la incorporación de un hidrogel elaborado a base de aceite de pecán y chía, destinado a sustituir parcialmente la grasa animal. Esto mejoraría el “perfil lipídico” del producto, es decir el tipo y cantidad de distintas grasas que contiene.

De esta manera, la propuesta integra el aprovechamiento de una especie invasora con el uso de un producto regional en expansión, incorporando además herramientas de innovación tecnológica en el desarrollo de alimentos.

El proceso de elaboración contempla el control de las materias primas, la emulsificación bajo condiciones controladas de temperatura, la incorporación del hidrogel y de la nuez pecán en trozos, el embutido y la cocción del producto.

Como parte del desarrollo, también se definieron características de calidad para el producto final, incluyendo parámetros de pH, humedad, contenido graso, nitritos residuales, color, textura y controles microbiológicos.

La propuesta concluye que es técnicamente factible elaborar una mortadela de jabalí con nuez pecán en la región, aunque se requieren ensayos experimentales para validar el comportamiento del hidrogel durante las distintas etapas del proceso y estudios sensoriales que permitan evaluar la “aceptación del producto por parte de los consumidores”.