¿Una nueva era de la alimentación? Cómo se elabora la carne cultivada en laboratorio aprobada en EEUU

Una década de avances científicos vertiginosos transcurrió desde que la primera hamburguesa cultivada “in vitro” fue presentada al mundo por un equipo de la Universidad de Maastricht, Países Bajos, hasta que el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) autorizó a dos empresas a vender productos de carne de pollo cultivado en laboratorio.

Es probable que estemos asistiendo a una nueva era de la alimentación, con hamburguesas, filetes y nuggets elaborados a partir de células que crecen en un tanque de acero y no mediante la cría y faena tradicional de animales vivos. Estos nuevos productos son de origen cárnico, no se trata de sustitutos vegetales que imitan el sabor de la carne o el pollo.

En ese sentido, este miércoles, los funcionarios estadounidenses avalaron a dos compañías -Upside Foods y Good Meat, dos empresas que competían por ser las primeras de EEUU en vender carne no proveniente de animales sacrificados- para comercializar carne de pollo cultivada in vitro, elaborada a partir de células animales que se desarrollan de manera artificial en una planta de producción, lejos de granjas agrícolas y grandes superficies de pastoreo.

Durante el proceso de fabricación, las células madre de un animal saludable previamente seleccionado se cultivan a una temperatura específica en un biorreactor con un suero repleto de nutrientes que impulsa el crecimiento celular.

“El mundo está experimentando una revolución alimentaria y la FDA se ha comprometido a apoyar la innovación en el suministro de alimentos”, había dicho la agencia reguladora en un comunicado en noviembre del año pasado, cuando consideró que la carne cultivada en laboratorio de Upside Foods era segura para el consumo humano. En marzo de este año, la agencia reguladora se expidió en el mismo sentido respecto a los productos de origen cárnico in vitro de Good Meats.

¿Cómo se elabora la carne cultivada en laboratorio?

Una vista muestra una pieza cocinada de pechuga de pollo cultivada creada en la planta de Upside Foods, en California, Estados Unidos.

La carne cultivada en laboratorio se “cría” en biorreactores, unos tanques de acero llamados cultivadores. Allí se introducen las células madre procedentes de un animal vivo, un óvulo fecundado o un banco especial de células almacenadas.

Las células elegidas se combinan en el biorreactor con un suero específico que actúa como medio de cultivo, una mezcla similar a un caldo que incluye aminoácidos, ácidos grasos, azúcares, sales, vitaminas y otros elementos que las células necesitan para crecer. Así, de manera artificial se recrea en un tanque de acero el entorno que proporciona a las células los nutrientes necesarios para evolucionar y multiplicarse.

Al final del proceso de cultivo en laboratorio, lo que se obtiene son productos cárnicos, no se trata de alimentos veggie o sustitutos vegetales que imitan el sabor de la carne o el pollo.

En el caso de Upside, las células musculares y del tejido conjuntivo crecen juntas, formando grandes láminas. Luego de dos o tres semanas en los biorreactores cultivadores, las láminas de células avícolas se sacan de los tanques y se transforman en filetes, salchichas u otros alimentos.

En Good Meat, que ya vende carne cultivada en Singapur desde diciembre de 2020, el primer país que lo permitió, se moldean las grandes masas de células de pollo para obtener chuletas o supremas, nuggets y carne desmenuzada.

¿Dónde estará disponible la carne cultivada? En una primera etapa, las empresas planean servir los nuevos alimentos primero en restaurantes exclusivos. Upside se asoció con un restaurante de San Francisco llamado Bar Crenn, mientras que los platos de Good Meat se servirán en un restaurante de Washington DC dirigido por el chef español José Andrés.

Una nueva era de la alimentación

El fundador y CEO Uma Valeti de Upside Foods se asoma a uno de los tanques de cultivo en la planta de producción, donde se cultiva carne en laboratorio.

Uno de los grandes beneficios de estos productos es eliminar los daños a los animales y reducir drásticamente el impacto ambiental del pastoreo, la cantidad de agua utilizada y los residuos animales. Este método de producción puede producir carne sin la necesidad de criar ni sacrificar un gran número de animales y, por lo tanto, tiene el potencial de aumentar el bienestar animal.

Es importante destacar que la carne cultivada en laboratorio no es necesariamente más saludable que la carne tradicional. Son productos desarrollados a partir del cultivo de células animales y no mediante la cría y matanza tradicional de animales vivos, pero aun resta saber, cuando la producción alcance la escala masiva, el detalle de los componentes nutricionales y su combinación (proteína, grasas, aditivos y conservantes).

Según datos relevados por la agencia AP, en todo el mundo, más de 150 empresas se están centrando en la carne procedente de células, no sólo de pollo, sino también de cerdo, cordero, pescado y ternera, que, según los científicos, es la que más impacto tiene en el medio ambiente.

Amy Chen, directora de operaciones de Upside, dijo que muchos consumidores se muestran escépticos, incluso aprensivos, ante la idea de comer pollo cultivado a partir de células. Lo llamamos el “factor asco”, dijo.