Dos hermanas entrerrianas elaboran una ‘cerveza’ de arroz basada en una receta vikinga

A hierbas y a sol; también a un poco de naranja. A eso sabe y huele este vermú, y cuando uno comienza a conocer la historia de esta bebida, observa que todo tiene mucha lógica: “Hermanas de Eva” es un proyecto que engloba las pasiones de dos hermanas entrerrianas, que son técnicas en enología y fruticultura. Todo cierra. El proyecto se asienta en la ciudad de San Salvador.

Carolina tiene un amplio conocimiento de biología, química y botánica, ciencias que logra aplicar constantemente en el mundo de las fermentaciones, mientras que Aymará es una apasionada de la enología: el vino le genera curiosidad desde que tiene memoria y estudió gastronomía solo para cursar los semestres de enología, ya que económicamente y por circunstancias de la vida no le fue posible sino hasta sus 25 años cumplir su sueño de estudiar lo que siempre quiso y, además, en su propia provincia.

“Fuimos parte de la primera camada de técnicas y técnicos recibidos en esta área en nuestra provincia en 2019 y desde el 2020 trabajamos en esto, orgullosas de ser parte del resurgimiento de la vitivinicultura en Entre Ríos y aportar desde nuestro lugar para que esta actividad tome fuerza e impronta como en la década del 30, antes de la prohibición”, cuentan con orgullo.

En febrero del 2020 a las hermanas las llaman de un viñedo ubicado en Calabacilla, Concordia, para decirles que en 7 días podían ir a cosechar uvas. En ese instante empezó una carrera para conseguir tachos prestados donde vinificar, acondicionar una oficina en desuso, tratar de comprar insumos, y recolectar cajones de las verdulerías para la vendimia. Cuando tuvieron todo listo, programaron la vendimia y el 23 de febrero, antes del amanecer, arrancó la cosecha. Entre cinco personas -y hasta que el sol abrasador lo permitió- pudieron cosechar 300 kilos de las cepas Tannat, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot y un poco de Viognier.

“El proceso de vinificación fue puramente artesanal y una tarde, mientras veíamos cómo surgía la fermentación de esos mostos, Carolina tuvo la idea de que ese lugarcito que habíamos creado para elaborar nuestro primer vino se convirtiera en una fermentería”, recuerda Aymará. Y agrega: “Porque viñedo no teníamos y plata para una bodega tampoco, pero sí el conocimiento para empezar a jugar con las fermentaciones y aprovechar todo lo que esté a nuestro alcance para generar nuevas bebidas que se convirtieran en un sustento económico mientras esperábamos la próxima vendimia y nuevas oportunidades de elaborar vino entrerriano”.

Pandemia mediante y a 80 kilómetros de distancia entre ellas (una vivía en Liebig y la otra en San Salvador), las hermanas ensayaban distintas recetas y fermentaban todo lo que podían. Se pasaban el día buscando referencias, tips, y todo lo que las ayudara a mejorar lo que estaban haciendo y fue así que dieron con una receta muy rudimentaria con la que los vikingos elaboraban sus bebidas alcohólicas. Con esta receta comenzaron a idear una cerveza de arroz.

“Nacimos en la capital nacional del arroz y darle un valor agregado distinto a este cereal era un desafío que teníamos en mente desde hacía un tiempo”, enfatiza Carolina. “Fue así que después de un año de ensayos nace Caudilla, una bebida fermentada a base de arroz, de cuerpo liviano y refrescante con las notas a frutas blancas que le aporta este cereal, y una graduación alcohólica de 4.5º,  vegana y libre de gluten. Si bien su técnica de elaboración es la misma que una cerveza convencional, no podemos denominarla cerveza por cláusulas establecidas en el Código Alimentario Argentino”.

Durante la pandemia, las hermanas lograron equipar la fermentería con tanques que destinaron para la elaboración de vino entrerriano, de la “no cerveza” de arroz Caudilla y de las simas, bebidas hechas con frutas fermentadas. A medida que los ensayos en la fermentería iban resultando exitosos también se iba acercando la vendimia de 2021 y gracias a un contacto realizado por un profesor, fueron convocadas por un productor viñatero que quería procesar 500 kilos de uva en su establecimiento, “por curiosidad y como prueba para una futura inversión”.

“Con la emoción por las nubes arrancamos a hacer los monitoreos en el viñedo y a proyectar la vendimia de Merlot y así fue que un sábado de febrero volvimos a vendimiar, y en el transcurso de esa mañana, cuando ya estábamos por terminar de procesar los 500 kilos, el productor decide cosechar toda la uva así que en total fueron 1.400 kilos de Merlot”, describe Aymará. “Y para nuestra sorpresa también decide que elaboraríamos ahí mismo el Tannat así que 10 días después estábamos procesando 1.200 kilos más de uva”.

Mientras tanto, otro productor se enteraba de la existencia de las hermanas y de las posibilidades que tenían de elaborar vino en la fermentería así que les pidió que vinificaran 500 kilos de Tannat y 500 de Moscatel de Alejandría. Los resultados del trabajo dejaron muy satisfechos a estos productores, tanto que este año los dos armaron sus bodegas y Caro y Aymará fueron las responsables de toda la elaboración de sus vinos, llegando a procesar 16.000 kilos de uva de las cepas Tannat, Merlot, Marselán, Pinot Noir, Chardonnay y Moscatel de Alejandría.

“La cepa que más nos gusta, por sus características organolépticas, por su adaptación a nuestro terruño, por su mística y su historia es el Tannat, pero sabemos que no todas las personas pueden disfrutar plenamente de un vino con tanto cuerpo, complejidad y robustez”, reflexionan las emprendedoras.

“Es por esto que pensamos en una alternativa que diera visibilidad a esta cepa y que permitiera disfrutar de su complejidad y estructura de una manera más amable y amplia, lo cual originó la creación de nuestro Vermut Rojo Saint Sauveur, elaborado puramente con Tannat, macerado con cítricos y hierbas aromáticas autóctonas de nuestra región, manteniendo como premisa que la esencia del vino se mantenga presente y en equilibrio con los demás componentes”.

Todos los productos que Ayma y Caro elaboran nacen de las ganas de innovar y de destacar las materias primas de su lugar de origen. Esto se ve reflejado en las simas, bebidas en cuya elaboración utilizan frutas poco convencionales como yatay, guayaba, kumquats, moras y arándanos con las cuales logran bebidas espumantes, de cuerpo liviano, 9º de alcohol, muy refrescantes y originales. Y como en el mundo de las fermentaciones nada se pierde, todo se transforma, con la base de estas bebidas también lograron obtener vinagres de diferentes sabores, totalmente artesanales y naturales.

“Innovar y crear recetas nos emociona y llena de orgullo”, dice Aymará y agrega: “aunque también es una complicación al momento de vender nuestros productos, ya que son totalmente inusuales y gran parte de la gente no se anima a lo desconocido, es por eso que nuestro fuerte a nivel comercial son las ferias, donde por lo general el flujo de turistas es grande y son quienes buscan productos regionales, es allí que podemos interactuar con las personas, contarles del proceso y sobre todo dar a degustar lo que hacemos, para que puedan ampliar los límites de sus sentidos y disfrutar de nuevas sensaciones”.

“Para que esto ocurra les proponemos un ritual que tienen que hacer antes de probar cualquiera de nuestras bebidas”, señala Carolina, “que consiste en ser conscientes de que van a probar algo desconocido, sorber un poquito de la bebida y sostenerlo en boca hasta que el paladar, la lengua y el cerebro puedan interpretar que es algo distinto, y acostumbrarse a la nueva sensación y luego volver a sorber al menos dos veces más repitiendo este proceso, para lograr disfrutar con plenitud de nuestras bebidas”.

“Desde que aplicamos estos pasos las personas que pasan por nuestro stand nos cuentan maravilladas que realmente ocurre esa magia y casi siempre se llevan una bebida para compartir la experiencia con otras personas”, relatan con emoción las hermanas. “Y eso es una de las cosas que más satisfacción nos genera”. (Fuente: Bichos de Campo)